Recetas
Chocolateria
BLANC ET NOIR:
“Si el chocolate es la respuesta, la pregunta es irrelevante”
Ingredientes:
500gr de cobertura oscura
20 gr de cocoa
1kg de cobertura blanca
160 gr de mantequilla
400ml de crema
1pz de vaina de vainilla
500gr de cobertura oscura
360gr de cobertura de leche
300g de azucar
520ml de crema lincot
100g de trimolina
Procedimiento:
Para el ganache blanc; picar la cobertura blanca y la matequilla, reservar en el bowl.
Cortar la vainilla y extraer las semillas, juntar en la cacerola con la crema y hervir. Verter la crema caliente sobre el chocolate y la mantequilla, mazclar para homogenizar.
Enfriar y batir con la paleta hasta obtener una consistencia cremosa. Para el ganache noir; picar las dos coberturas y reservar en un bowl. Caramelizar en seco el azúcar. Hervir la crema.
Desglasar con la crema poco a poco el caramelo e incorporar la trimolina. Vaciar la cobertura poco a poco el caramelo e incorporar la trimolina. Vaciar la cobertura y revolver homogéneamente. Enfríar y batir con la paleta hasta una consistencia cremosa
Extender una capa delgada de cobertura oscura templada sobre papel estrella. Cortar discos de 2cm de diámetro antes de que cristalice completamente.
Sobre un disco de chocolate colocaremos un poco de ganache blanc por un lado y por el otro ganache noir y cubrimos con otro disco de chocolate al final espolvorear con cocoa.
BOMBÓN – ALGODÓN DE AZÚCAR:
” Las nubes se vuelven algodón de azúcar si tú las miras”
Ingredientes:
350gr Cobertura oscura turín
1 algodón de azúcar
c/n Agua purificada
50ml Crema para batir Lyncott
c/n Manteca de cacao
c/n Colorante liposoluble (verde)
Procedimientos:
Derretir chocolate oscuro en baño de maria con vapor a 45ºC – 50ºC y tablear chocolate hasta conseguir una Tº de 27ºC. Derretir la manteca de cacao y agregar colorante.
En un bowl agregar gotas de agua e ir mezclando el algodón de azúcar hasta terminar.
Levantar la crema batida. Incorporar la crema batida a la mezcla anterior.Reservar.
Pintar el molde con la laca de color al gusto y llevar al congelador. Colocar camisas de chocolate al molde y vibrar, congelar. Con una manga rellenar los moldes con la mezcla de algodón, enfriar.
Tapar la base de chocolate temperadon y vibrar ligeramente. Congelar por 10 – 15min.Desmoldar los chocolates y decorar.
BOMBÓN GANACHE DE LECHE:
“Nueve de cada diez personas les gusta el chocolate. La décima persona siempre miente.”
INGREDIENTES:
1 k de cobertura oscura.
300 g de cobertura de leche.
60 ml de crema lincot.
80 g de mantequilla.
PROCEDIMIENTO:
Para el relleno en un bowl derretir a baño maría 300 g de cobertura de leche hasta obtener 40 o C y posteriormente agregar mantequilla y crema lincot, integrar hasta tener una textura uniforme y de ganache. (Reservar).
En un bowl derretir la cobertura oscura a baño maría hasta obtener una temperatura de 45 oC a 50 oC. Posteriormente temperar el chocolate por método de tablado hasta obtener una temperatura de 27 0C y regresar al bowl.
Colocar el chocolate en los moldes hasta su totalidad, golpear un poco para sacar el exceso de aire, retirar el exceso volteando el molde para que se formen las camisas retirar el exceso de los bordes con ayuda de una espátula acodada refrigerar.
Una vez listas las camisas rellenar con el relleno de cobertura de leche y cubrir con el resto de cobertura para formas las bases. Retirar el exceso de chocolate con ayuda de raspa acodada, limpiar y refrigerar. Desmoldar.
Confiteria:
ALMENDRAS – CUBIERTAS DE CHOCOLATE:
“Tenia la piel color de ambar y sabrosa como la pasta de almendras”
Ingredientes:
200gr Almendras sin piel
200gr de Azúcar
200 ml de agua
200gr de Chocolate de leche
30 gr de Cocoa
100 gr de Azúcar glass
Procedimiento:
Realizar un almibar bola blanda: (118ºC). Agregar las almendras con el almíbar, retirar del fuego.
Colocar las almendras en una charola y hornear hasta obtener un color dorado.
Derretir chocolate oscuro en baño María. Mezclar la almendras tostadas con el chocolate.
Realizar una mezcla de cocoa con azúcar glass y agregar las almendras. Cubrir perfectamente
MALVAVISCOS DE COCO:
” Con agua de malvavisco, se cura hasta el obispo”
Ingradientes:
34g Grenetina
130 ml de agua (1)
5ml Esencia (coco)
500 g de azúcar
250m ml de agua (2)
200 g Glucosa
188 g claras
1ml Colorante (morado)
1 kg Maicena
1 pz papel estrella
30g azúcar glass.
Procedimiento:
Hidratar la grenetina con el agua (1) y la escencia deseada . Elaborar un almíbar, con azúcar y agua (2), cuando empieza a hervir agregar glucosa.
Poner a batir las claras. Cuando el almíbar llegue a 118ºC verter en las claras para elaborar el merengue.
Derretir la grenetina y agregárcela al merengue, añadir el colorante de acuerdo con el sabor, seguir batiendo hasta que el merengue entibie (40ºC).
Preparar molde, poner papel estrella y maicena.Vaciar en mezcla en molde y cubrir con maicena y dejar secar completamente.
Eliminar maicena sobrante, despegar del papel. Cortar en cubos de 2,5 y pasar por azúcar glass.
ROCHERS CHOCOLAT:
“Algo en contra de este chocolate, es un intento inútil.”
INGREDIENTES
70 g Almendra
70 g Nuez
70 g Avellana
300 g Cobertura de leche
300 g Cobertura blanca
1 pz Papel estrella.
PROCEDIMIENTO INGREDIENTES
Tostar oleaginosas (Las almendras por separado) (La nuez partida a la mitad). Dividir en 2 partes.
Fundir coberturas (40° y 45° respectivamente) y temperar por método de vacunación.
Mezclar cobertura blanca con una parte de oleaginosas y cobertura de leche con la otra parte de oleaginosas
Con ayuda de 2 tenedores y colocar montoncitos sobre papel estrella en una charola Refrigerar.
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